Рецептата е на Юлия Мулино и е взета от тук.
Да видим как в Стара Русия са готвили рибни крокети и какво представлява “телное” в съвременната кухня.
Първото споменаване на “телное” – ястие от рибена кайма, е от началото на XVI в. в “Домострой” – енциклопедия за бита. В онези дни мляната риба се поставя в дървени калъпи във формата на прасенца, агнета, петли или патици и се пържи в голямо количество сгорещено растително олио.
Известни са и други вариации на телное. Например, мляната риба се смесва с подправки, яйца и брашно, оформя се като наденичка с помощта на салфетка или марля, увива се здраво с въже и се вари във вода. Сервира се като отделно ястие или се ползва за гарнитура.
В миналото телное се смята за деликатес и се сервира в домовете на аристократите по време на приеми с чуждестранни посланици. С времето популярността на това ястие отслабва. Днес, телное е популярно под формата на крокети с плънка с формата на полумесеци. Най-масовата плънка на тези рибни крокети е пържени гъби и лук.
Избрах пролетния вариант на плънката – със зелен лук и яйца. Телное обикновено се прави от бяла риба. Треската е сред любимите ми – много е ароматна и има плътна текстура, затова с нея се работи лесно.
Въпреки че рецептата може да ви се стори малко заплетена, ще се изненадате от резултата: хрупкава коричка и мек, сочна вътрешност с нежна, сладка плънка от пресен лук. Опитайте да приготвите това ястие у дома.
Продукти за 4 порции (8 котлета):
За каймата:
- Филе от треска – 450 г
- Бял хляб – 100 г
- Сметана – 80 г
- Яйце – 1 бр.
- Масло – 50 г
- Сол – на вкус
- Пипер – на вкус
- Сух чесън – по избор
За плънката:
- Зелен лук – 1 връзка
- Яйца – 1-2 бр.
- Сол и пипер – на вкус
- Масло – 30 г
За панировката:
- Галета – 100 г
- Яйца – 2 бр.
- Сол – на вкус
Начин на приготвяне:
Накиснете хляба в сметаната.
Юлия Мулино
Смелете филето от треска с помощта на кухненски робот.
Юлия Мулино
Добавете накиснатия хляб към мляната риба и смесете всичко отново.
Юлия Мулино
Добавете яйцата и мекото масло, подправките и омесете добре. Сложете каймата в хладилника, а през това време се заемете с приготвянето на плънката.
Юлия Мулино
Нарежете лука на ситно и го изпържете в масло до омекване. След това добавете сол и пипер.
Юлия Мулино
Сварете яйцата и ги натрошете с вилица.
Юлия Мулино
Когато лукът се охлади, добавете го към яйцата и ги смесете, за да приготвите плънката.
Юлия Мулино
Разделете получената смес на 8 части (по около 60 г всяка). Намокрете ръцете си с вода, за да не залепва каймата. От всяка част оформете малка топка и я омесете добре с ръце. Каймата трябва да е хомогенна, без в нея да има топчета, и трябва да запазва формата си.
Юлия Мулино
Приплескайте топчето и поставете по средата малко повече от чаена лъжичка от плънката.
Юлия Мулино
Внимателно захлупете крокетата. Направете същото с останалата част от плънката.
Юлия Мулино
За панировката, разбийте яйцата и солта в купа, а галетата сложете в друга купа.
Юлия Мулино
Потопете крокетата в яйцето и я оваляйте в галетата.
Юлия Мулино
Оформете полумесец и повторете процеса с останалите крокети.
Юлия Мулино
Пържете крокетите от двете страни в голямо количество олио за 5-7 минути от всяка страна на средна температура.
Юлия Мулино
Поставете крокетите върху кухненска хартия, за да попие излишната мазнина.
Юлия Мулино
Сервирайте със зелени подправки, любимия си сос, лимон и пресни зеленчуци.
Юлия Мулино
Да ви е сладко!
Юлия Мулино
