Староруски крокети

Рецептата е на Юлия Мулино и е взета от тук.

Да видим как в Стара Русия са готвили рибни крокети и какво представлява “телное” в съвременната кухня.

Първото споменаване на “телное” – ястие от рибена кайма, е от началото на XVI в. в “Домострой” – енциклопедия за бита. В онези дни мляната риба се поставя в дървени калъпи във формата на прасенца, агнета, петли или патици и се пържи в голямо количество сгорещено растително олио.

Известни са и други вариации на телное. Например, мляната риба се смесва с подправки, яйца и брашно, оформя се като наденичка с помощта на салфетка или марля, увива се здраво с въже и се вари във вода. Сервира се като отделно ястие или се ползва за гарнитура.

В миналото телное се смята за деликатес и се сервира в домовете на аристократите по време на приеми с чуждестранни посланици. С времето популярността на това ястие отслабва. Днес, телное е популярно под формата на крокети с плънка с формата на полумесеци. Най-масовата плънка на тези рибни крокети е пържени гъби и лук.

Избрах пролетния вариант на плънката – със зелен лук и яйца. Телное обикновено се прави от бяла риба. Треската е сред любимите ми – много е ароматна и има плътна текстура, затова с нея се работи лесно.

Въпреки че рецептата може да ви се стори малко заплетена, ще се изненадате от резултата: хрупкава коричка и мек, сочна вътрешност с нежна, сладка плънка от пресен лук. Опитайте да приготвите това ястие у дома.

Продукти за 4 порции (8 котлета):

За каймата:

Филе от треска – 450 г
Бял хляб – 100 г
Сметана – 80 г
Яйце – 1 бр.
Масло – 50 г
Сол – на вкус
Пипер – на вкус
Сух чесън – по избор

За плънката:

Зелен лук – 1 връзка
Яйца – 1-2 бр.
Сол и пипер – на вкус
Масло – 30 г

За панировката:

Галета – 100 г
Яйца – 2 бр.
Сол – на вкус

Начин на приготвяне:

Накиснете хляба в сметаната.Юлия Мулино

Смелете филето от треска с помощта на кухненски робот.Юлия Мулино

Добавете накиснатия хляб към мляната риба и смесете всичко отново.Юлия Мулино

Добавете яйцата и мекото масло, подправките и омесете добре. Сложете каймата в хладилника, а през това време се заемете с приготвянето на плънката.Юлия Мулино

Нарежете лука на ситно и го изпържете в масло до омекване. След това добавете сол и пипер.Юлия Мулино

Сварете яйцата и ги натрошете с вилица.Юлия Мулино

Когато лукът се охлади, добавете го към яйцата и ги смесете, за да приготвите плънката.Юлия Мулино

Разделете получената смес на 8 части (по около 60 г всяка). Намокрете ръцете си с вода, за да не залепва каймата. От всяка част оформете малка топка и я омесете добре с ръце. Каймата трябва да е хомогенна, без в нея да има топчета, и трябва да запазва формата си.Юлия Мулино